Делимся рецептами :)

[Марга]

Как много блюд сосредоточено в этом слове Турша можно перевести как соленье. А солений - уйма Туршу можно даже приготовить из молодых стеблей лопуха (тэшт)

Отличительной особенностью амшенских армян является безудержная любовь к Лобья Турше (соленой фасоли). Это целый ритуал собирания фасоли, ее варки и закладки на засол (на туршу). Я поделюсь с вами всеми секретами приготовления этого вкуснейшего блюда мммммммм...

Итак, фасоль собирается маленькая, с некрупными зернышками. Сорт фасоли может быть и белый и зеленый (а лучше оба сразу), но главное, чтоб сам стручок был нежным и мягким. Тщательно удаляются все хвостики и ниточки у фасоли. Промывают ее в холодной воде, даже можно дать чуть-чуть там ей постоять, чтоб пыль с фасоли перешла в воду.
Целую фасоль перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтоб покрыла и варим. Степень проварки фасоли каждая хозяйка определяет сама. Я люблю мягкую туршу, поэтому варю фасоль так, чтоб она свисала по обе стороны ложки вниз, т.е сгиналась Только фасоль отварилась до нужной готовности, БЫСТРО ее вынимаем из горячей воды и раскладываем на полотенце остывать.
Отдельно отвариваются баклажаны. В горячую воду кладется предварительно разрезанные баклажаны и варятся до мягкости. Баклажаны режутся очень оригинально. Чистится хвостик баклажана, но не удалается. Баклажан разрезается вдоль до хвостика на четыре части. После отварки баклажаны кладут на полотенце остывать. Сверху их укрывают еще одним полотенцем и ставится гнет, чтоб удалить горечь.
Красный и зеленый мясистый болгарский перец протыкают ножем насквозь, но не разрезают, и опускают в кипяток на несколько минут до приобретения мягкости.
Когда овощи остынут их укладывают в кастрюлю слоями: слой
баклажанов, слой перца, слой фасоли, слой помидоров(можно зеленый, можно красных), пересыпая каждый слой мелко нарезанным горьким перцем и толченым с кожурой чесноком.
Заливают все рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды), сверху
кладут гнет. Блюдо готово через 5-7 дней.
Кушаю ее полив подсолнечным маслом или пожарив на подсолнечном масле с луком и помидорами. Очень хорошо идет к мясу.

На фотке турша моего приготовления. Это первая турша в этом году и я не клала помидоры, да и синеньких там было мало

[Марга]

Болгарский перец промыть, хвостики не удалять, а почистить, ножом проткнуть насквозь в двух местах. Перец жарить на умеренном огне в растительном масле до золотисто-коричневой корочки. При жарке периодически накрывать крышкой. Готовый перец станет мягким и уменьшится в объеме. Осторожно! Масло будет стрелять
Отдельно поджарить нарезанный честнок на растительном масле и добавить туда свежеперетертый сок одного крупного помидора (на 5-6 штук болгарского перца). Соус посолить, добавить пряности и зелень. Сегодня в соус я положила молотые зерна кинзы, мелконарезанные рейган и перечную мяту. Готовым соусом залить обжаренный перец.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

[Марга]

Проще говоря это жаренный на топленом (или сливочном масле) лаваш.
Приготовление самого лаваша - это трудоемкий процесс, сейчас его можно просто купить.

Для приготовления лаваша соленую воду добавляют в муку и замешивают тесто. Тесто должно быть не очень крутым, чтоб можно было раскатать очень тонкие листы. При раскатке листы подбрасывают с руки на руку, а также оттягивают края на весу. При таких действиях листы получаются очень тонкими. Высшим пилотажем считается умение раскатать два листа лаваша вместе. При таком способе расскатки листы получаются быстрее и еще тоньше. В домашних условиях лаваш сушат с обеих сторон на толстом листе железа, поставленном на газовую приту, до появления характерных румяный корочек. Готовые листы складывают в кухонное полотенце, чтоб они не высохли и сохранили мягкость.

Ёка - это жаренный на топленом (или сливочном) масле лаваш. Сковородку раскалить, добавить масла и дать ему прожариться. Два листа лаваша сложенные вместе разрезать на кусочки 30*15 и сложить пополам по длинной стороне. Размеры могут быть какими угодно. Выбирайте так, как вам удобно готовить, а потом и кушать. Разрезанный лаваш окунаем в подселенную воду и жарим с двух сторон на сковороде. При жарке можно добавить 1-2 столовые ложки воды, чтоб ёка получились мягкими. Я люблю хрустящие ёка, поэтому жарила их до красной корочки. В середину ёка можно разбить яйцо или положить тертого сыра, но это уже пожеланию и фантазии.
Кушают ёка отдельным блюдом, запивая айраном (таном) или закусывая туршой.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !!!

[Марга]

Это одно из любимых летних блюд детворы.
Молодую молочную кукурузу очистить от листьев и растительных волосиков. Дно кастрюли выложить листьями от початков, ровно сложить кукурузу, прикрыть опять сверху листьями, залить водой, так чтоб покрывало и на огонь. Довести до кипения и варить на медленном огне до готовности без соли. Солью кукурузу посыпают, когда кушают.
Совет, не ешьте ее на ночь и не оставляйте на второй день, она легко сбразживается и может вызвать растройство желудка

[Марга]

Этот доклад был написан к Международной конференции "Амшен и амшенские армяне", прошедшей осенью 2005 года в Сочи. Автор - к.ф.н. Михаил Кузуб (Центр "Амшен")

СИСТЕМА ПИТАНИЯ ПОНТИЙСКИХ АРМЯН
(ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ)
Система питания и традиции кухни амшенских и шире понтийских армян не являлась объектом специального изучения. В некоторых работах ей уделен ряд заметок, в частности, у О.Мурадяна, Б.Торлакяна, П.Тумаянца, О.Овакимяна, в армянской периодической печати и других. Собрания некоторых рецептов амшенских блюд хранится в архиве А.Зейтуняна. При этом до сер. 20 века традиционная амшенская кухня еще широко бытовала в районах компактного проживания этногруппы. И для типологии и реконструкции может быть привлечен значительный материал и информация, сохраняющийся у этнофоров на Черноморском побережье Кавказа и в других районах.
В основу данного доклада положено описание зернового компонента в системе питания понтийских армян как наиболее существенной её части, включающей почти весь спектр её дихотомизации. Амшеноармянская система питания является подвидом общеармянской или, в более широком ареале, переднеазиатской модели зерново – мясо – молочного подкласса (см. работы С.Арутюнова, Ю.Мкртумяна). Имея значительное количество общих черт с другими подвидами, амшенская модель питания отличается набором специфических черт, обусловленных особенностями хозяйства, природы и культурных традиций армян Понта. В общепонтийской армянской системе питания можно выделить кухни городских армян, трабзонских амшенцев, джаник-ордуйцев и хемшилов, выработавших свои особенности в специфике среды обитания, хотя на примере зерновых продуктов питания они менее заметны. Другой уровень дробности питания среди понтийских армян проявляется в различии горной и предгорной зон, то есть между преимущественно земледельческими районами и ареалами более широкого развития отгонного скотоводства. Престижные инновации в понтийской системе питания были свойственны в основном городскому населению, тогда как сельские жители сохраняли традиционную модель.
Основной системой земледелия амшенских армян вплоть до сер. 19 века, а в некоторых районах и до нач. 20 века оставалась подсечно-огневая, позже распространилась переложная. Ведущей земледельческой культурой 17 – 18 вв. становится кукуруза (լազդ, լազուդ), а кукурозное зерно (լազդի հադիգ, լազդեղեն) – основой системы питания. При этом амшенцы в условиях горного оазисного земледелия часто не могли обеспечить собственные нужды в продовольственном зерне, и хотя культура кукурузы значительно сократила риск неурожая, тем не менее, его угроза сохранялась. В этой ситуации, вероятно еще с раннего средневековья, понтийские армяне ввозили зерно из смежных районов, долины рр.Чорох и Келькит. Позже в кон. 19 нач. 20 –х вв. когда пшеничное зерно поставлялось в понтийские города по морю, эти караванные тропы по-прежнему использовались мелкими торговцами зерном (հադիգճի սեֆեր/սաֆար, օմբարճի). При этом из этих мест доставляли в основном традиционное пшеничное зерно (ցորինի հադիգ), тогда как в Понте уже господствовала кукуруза. Переход от пшеничного к кукурузному зерну составил главную специфику питания амшенских армян. Даже их соплеменники в городах Понта главным образом использовали пшеничную муку (ցորինի ալուր). Кукуруза, помимо пшеницы (ցորին), ячменя (կարի) и полбы (ջավդար, հաջար) вытеснила из амшенского земледелия и просо (ավելուգ, գորիգ), составлявшего ранее значительный компонент питания и фуража. Рожь (աշուր, աշոր) в Понте встречалась крайне редко.
В условиях нехватки зерновых продуктов амшенские крестьяне вплоть до кон.19 нач.20 вв. использовали ряд суррогатов или заменителей зерновой муки. Наибольшее распространение среди них получили пасты из каштанов и желудей, бобовых (գոմբազի, գագշաղ, հումշաղ), орехов (մաձուգ), сушеной груши-дички (չորի ալուր, չոյալուր), водяного каштана (կլպեղ/կ) в Джанике. Их использовали как в смеси с зерновой мукой, так и по отдельности.
Из зернового сырья (հադիգեղեն) амшенцы получали с помощью механической обработки различные полуфабрикаты-заготовки (բաշարցու), муку и крупы. Простейший способ переработки зерна – это помол на зернотерке (աղացկ, աղացքար) или толчение в ступе (սոնդ), сохранявшиеся как рудимент у беднейших слоев населения или как способы приготовления ритуальной пищи (см. далее). С помощью них получали крупчатую муку или крупу (սրսիր, սիսիր). Эти традиции стали выходить из бытования у амшенских армян еще в 19 веке в Турции, и на Черноморском побережье Кавказа о них сохранились лишь единичные воспоминания.
Более широко, вплоть до 30-х годов 20 века использовали амшенские армяне ручные жернова (երգոնկ), а до сер.20 века водяные мельницы (ճղացկ). Вероятно, поздней инновацией является ручная крупорушка (երգոնկի պրշիչ), использовавшаяся для производства в основном фуражной, реже продовольственной крупы. Об этом говорит и тот факт, что такие крупорушки изготовлялись из железа, очень редкого и дорогого материала в амшенской крестьянской среде (хотя встречаются и комбинированные деревянно-каменные крупорушки). Были у амшенцев, особенно в рисосеющих ареалах (Орду, Джаник, Ризе) водяные крупорушки (տինկ), построенные по принципу конопляных мялок (ճրգոբալ) и водяных мельниц. На жерновах, мельницах и крупорушках изготовляли основные виды зерновых полуфабрикатов. К ним относились различные виды муки (ալուր, շարմաղ, թեփով, տոզմաղ) и круп (արմա, շիմա, փաստա, տինկաձ արմա, բլղուր, փռնչոր). У городских армян различали крупу (արմա, բլղուր), ситную муку и крупчатую (շարմաղ, սրսիր). Также крупы различались по злакам: пшеничная, кукурузная, ячменная, просяная и т. д. Рис очищался на водяных ступах «динг», чаще всего на этом его обработка заканчивалась, рисовая крупа потреблялась крайне редко. Хранили муку и крупу в специальных ларях (սարբին, օմբար), конопляных мешках (քուրծ), деревянных колодах (փորեկ). Во влажном климате Понта их постоянно приходилось периодически проветривать или обдымлевать.
Помимо зерновых полуфабрикатов амшенцы заготавливали бобовую и каштановую муку. Для этого бобовые (լոբգեղեն) и каштаны (մաշմուրգ) высушивали в печах и мололи на жерновах. Эта мука шла на приготовление оладьей (ջաթ) и колобков (թոփիգ, սիրմա, կնտուգ), чаще же её примешивали к кукурузной муке, как и пасту из сушеной груши дички.
В повседневной трапезе понтийских армян мучные крупяные блюда играли главную роль. Они были основной частью обедов (ջաշ). Обычная еда называлась «хлеб» (հաց), кушать – «հաց ուդուշ, հաց ուդել», угощения – «ջաշ ու հաց, մեղր ու հաց, մեղր ու գարակ», хлебосольство - «աղուհաց». Основная трапеза (ջաշսեղոն, ջաշկ, գոմագ) организовывалась вечером, остальные назывались по времени проведения или закуска («մեզե, մազա, ագռըփոխ, պերոնփոխ»).

[Марга]

Блюда (գիրագուր, ուդելիկ) из зерновых продуктов разделялись на три основных рецептурных ряда: похлебки (աբուր), каши (ջաշ) и хлебные изделия (հացեղեն).
Похлебки были двух видов, навары (խաշ) и сборные супы (աբուր). Хашем обычно называли мясной суп, но также и похлебки из бобовых (լոբգա խաշ). Зерновая крупа была основным наполнителем (լցոն, լուլկ) для похлебок, различавшихся по качеству крупы и дополнительным компонентам (բլղուրով, արմով, թանով, թաթարլոմա, ղուլիա и т.д.). Престижными считались супы из молодой кукурузы (հ/խագաշ/հագջաշ) и молочный с рисом (սիտլի, սյուտլյու, սյուտլյաշ). Хотя похлебки считались у амшенцев менее престижными блюдами чем каши, они были очень широко распространены, особенно у средних и бедных слоев населения.
Каша занимала основное место в питании и часто заменяла хлеб. Каши различались по качеству крупы, густоте и рецептуре (ջաշ, խավիձ, դիրմա, խուս, մալեզ, շիլա, փոխինտ/ձ, փաստա, փիլավ). В городе обычным кушаньем считался плов (փլավ) из риса или булгура с бобами, мясом, зеленью, в сельской местности рисовый плов с сухофруктами (չիր, չորի) выполнял роль поминальной пищи.
Из муки замешивали тесто (հաս, հես, հաս) в специальных корытах (հասրի, հեսրի). Амшенцам были известны пресное (օնեգ, օնբագ), кислое, дрожжевое (թթվաձ, մայցվաձ, խմեր), сдобное (հոմիղ). Замес теста обставляли обязательными ритуалами. Хозяйка дома или старшая невестка обязательно мыли руки и вешали себе на плечи или перевязывались полотенцем, которым затем покрывали опару (խմեր, մայցու, մեյցու) и тесто. Перед употреблением закваски её осеняли крестом, никогда не резали, отрывали. Торжественный замес солили не менее семи раз, свадебный – семь хозяек из семи домов. Тесто использовали полностью, ни кусочка не выбрасывали, «чтобы не выкинуть «достаток» («բերեկեթ, բարակաթ»).
Из пресного теста, которое у амшенцев было очень распространенным и играло важную роль в повседневной трапезе, изготовляли различные виды хлебных и макаронных изделий. Прежде всего, из пресного теста выпекали специальном противне (սաջ), а позже на чугунных плитах (թուջ) пресные лепешки «ёка», которые заготавливались в большом количестве и хранились в сухом виде в подвешенных корзинах (գառնալ). «Ёка» (ср.тур. юфка) – тип блинов был очень широко распространен у всех групп Понта, жаренные с маслом, яйцом, сыром и т.д. они подавались к ежедневному или праздничному столу и служили основой для изготовления пресных пирогов с различными начинками (բերախ/ղ, բերեխ/ղ, բերեք), с тыквой, сыром, творогом, мясом, зеленью, кашей или в смеси, а у трабзонцев с рыбой и икрой. Из пресных блинов изготовляли и своеобразные пироги с зеленью (գանաչհաց, չալհաց), жаренные без масла. У джаникцев и трабзонцев бытовали различные виды вареников, в Трабзоне – «սուբերեք», у трабзонских амшенцев – «ճրկուն/տ», у джаникцев – «կուլագաշի».
Для изготовления макарон (մակարնա, շեհիրի/շահգիր, էրիշտա) пресное тесто раскатывали в тонкие лепехи, подсушивали на садже, а затем резали тонко или чуть толще лапшу. Прямо из кусков теста готовили клецки (բդրուգ, գուգուց, պշրուգ), подсушивая их во вторую очередь. Более сложные по рецептуре макаронные изделия (ջնջուլ, ջլջութ) изготовляли из смеси теста с бобовой, грушевой пастой, сухим мясом и т.д. Макаронные изделия хранили в деревянной посуде или рогожных мешках.
Пресное тесто и масло были основой для изготовления слоеного теста, шедшего на выпечку лепех и пирогов (կաթլոմա). Заварное тесто (եփ-հա/ես) использовали только в праздники для изготовления печенья (պշտուջ).
Кислое и дрожжевое теста взаимозаменялись. Первое получали ферментацией простыми молочнокислыми или маринадными заквасками (մայցու), второе – из дрожжевой опары (խմեր). Они использовались для приготовления различных видов выпечки. В полусферической печи (փուռ, ֆուռուն) пекли обычный булочный (փուռնիտ) хлеб «փուրի» или толстые лепехи – «փուրի-լավաշ», сдобные пироги «մեղրահաց», «կաթա», «խորիսհաց». В открытом очаге (պուրագ) выпекали наиболее престижный булочный хлеб «պուրգի», для чего кусок дрожжевого теста укутывали в листья каштана (их заранее в пучках (գոթխոլ) заготавливали осенью) и клали на вычищенный под (պուրգի-քար), сверху засыпая горячей золой. Обычно этот хлеб приурочивали к воскресной трапезе, считая праздничным угощением. В пураге аналогично выпекали сдобные пироги «խորոջ». Из кислого и дрожжевого теста с помощью саджа или сковород изготовляли такие виды хлеба как «բազլոմա», «փիփիլ», «լավաշ», «փիդե», а из слоенного - «կաթլոմա», в каменных плошках (սալքար, հացքար) – «քարեփհաց, սալհաց». Песочное тесто «փեկուղ» как таковое, с сахаром использовали только в городской среде для сдобного печенья. К мучным и крупяным блюдам относились разные запеканки (ջմուռ, բուրմա, բուղլոմա), блины (ձիլիխթա, ջադ), пирожки (փիփիլ, գուլուլ, գուգլուլ, գգլուգ), гренки (դնդա/ուրմա), дрожжевой напиток (մախուխ).
Пшеничное, овсяное, ячменное зерно шло на изготовление солода и крахмала. У джаник-ордуйцев из соложеного зерна путем толчения и отцеживания получали крахмал (նշշտա, նշսթա), применявшегося для варки киселей (նշսթա, փիկուղ, նշստեփկ), патоки (ռումփ, ըռումփ). В городской среде Понта и у трабзонских амшенцев получали как крахмал, так и, собственно, солод (մաստ), из них готовили традиционные кисели (մաստճուր, օշարագ),род конфет (փալուզ, լոխում), патоку (ռումփ) квасаобразный напиток (մախուխ). Сельским трабзонцам и джаникцам была известна соложеная каша (ջեջեշ, տտմաջ).

[Марга]

К ритуальным или специальным блюдам, использовавшимся в календарных и семейных обрядах, и в особых случаях, относятся как рудиментная, так и сложная по приготовлению пища из зерна. Наибольшее количество рудиментов включают в себя ритуальные блюда календарных обрядов и сезонных занятий.
Так охотники и пастухи в длительные отлучки брали собой упоминавшийся род песочного теста, которое потребляли сырым или поджаренным. Его заменяло также небольшое количество пропеченной муки или крупы (փռնչոր), разводимые в воде (ձխլեմեզ), иногда с сухим творогом (չոյթոն, քա/եշ). Смесь масличного семени, ореховой пасты с кашей из цельных зерен пшеницы (եղինծ) готовили как праздничное блюдо в период сбора орехов и на Новый год. Детским лакомством являлись хлопья (պոտ) из специальных сортов кукурузы (պոտուղ/գ լազդ), вареное и прожаренное недозрелое пшеничное, ячменное или другое зерно (խրխուրկ, խարխուր).
На Новый год амшенцы готовили не меньше семи блюд (обязательно вареную кукурузу «հ/խագլազդ») и семи сортов хлеба. Самым престижным из них являлся т.н. «год» («դարի, բոլբոլիձ»), также пекли гадательное печенье («բախթի»). Новогодняя пресная лепеха (խաչինհաց) с крестом хранилась до следующего года. Из каш готовился род кутьи (խորիզ-ջաշ), которой хозяин поочередно кормил домочадцев и посвящал им пожелания. В Трабзоне, вероятно, под воздействием православной традиции готовили кутью (կուտիա), которой утром угощали не менее семи соседей. Ряженых и новогодних гостей угощали плоскими сдобными хлебцами («դռնագլի») или калачами (գոնդրիֆ/վ), которые затем вешали быкам на рога.
На Сурб Саркис джаникцы мололи с помощью ручной зернотерки муку, просеивая её не менее семи раз. Она шла на изготовление праздничной каши (փոխինտ, փոխինձ). Перед готовкой поднос с мукой выставляли на улицу, ожидая метки святого. У трабзонцев к этому дню приурочивали «լոնթագ». Из листьев первоцвета и булгура готовили весеннюю долму (ուդվուգ, ուդվուգ-դոլմա), которую образно называли «первинами» (արաճունկ). К прилету журавлей выпекали специальное пресное печенье «դուռնա-խաչ». С праздника «Зайзайтар» обязательным считалось употребление каши из крапивы (եղիճ-ջաշ) во время Великого поста как оберега не менее семи раз.
В Пасху основным угощением являлись яйца, с ними выпекали пресные лепехи с яйцами у джаникцев и пирог с яйцами (գոլոթ) у трабзонцев и горожан. Также был известен пирог «задиг» из меда, яиц, сливок и муки, но его употребление было ограниченным.
На Вознесение, когда начиналась непосредственная подготовка выгона скота на высокогорные пастбища, обязательно варили молочный суп с травами, неделя после Вознесения называлась дословно «молокоед»(գաթուդիչ).
В праздник Святого Креста всем селением изготовляли специальную кашу (քեշք/կեգ/ղ, քաշկագ/ղ) идентичную общеармянской «ариса». Конец периода обмолота зерна (գալեց), а в амшенской среде имевших не меньшее значение бобовых отмечали употреблением каши из смеси бобовых и зерновых, хорошо взбитую со сливками (գ(ա)լխավիձ).
Ко дню Святой Богородицы жарили ритуальные калачи (սիմիտ, օնթուգ). Жаренные каштаны и каша из них (գոմբազ ջաշ) заканчивали период «кагец». К первым осенним помолам муки на мельницах приурочивали выпечку пресных лепех (չե/որակ, բա/ուղարջ) в золе или на углях. Похлебка из листовой капусты и крупы (թաթարլոմա) варилась в декабре и считалась оберегом от злых духов стужи.
К обрядовой пище семейных ритуалов прежде всего относились свадебные и поминальные трапезы, к которым приурочивали специальные блюда в том числе из зерновых.
На свадебных торжествах (հայսնիգ) готовили множество угощений в зависимости от достатка хозяев. Отметим основные из них. В доме невесты у сельских амшенцев пекли на стол пресные хлеба, а в доме жениха к ним добавлялись дрожжевые. Со стороны невесты обязательно как в селе, так и в городе изготовляли халву (հալվա), которую доставляли в дом жениха. На основном свадебном застолье считалось обязательным выпечка сдобного хвороста (պշտուձ, պշտուգ), с медом или сахаром (городе), торжественного больших размеров «пурги», в середину которого
ставилась «ветвь невесты» («հայսի ջուխկ») и варка свадебной каши. Этими блюдами угощали, по возможности, всех присутствующих.
Поминальные трапезы (հոկուհաց, ակլաց) несколько различались у разных групп понтийских армян. Известно, что в городе в нее включали кутью, пироги и другую немясную снедь. У трабзонских амшенцев, а частью и у джаникцев на стол ставили сладкий плов и пресные лепехи. Среди верхних джаникцев (чифтлугцы) поминальную кашу готовили из поджаренной муки и сыты (մեղրըճուր), к ней подавали сухие пресные лепехи типа просфор (ջաշագ). Этот обычай был связан с соблюдением запрета готовки на огне.
Приведенный в докладе известный материал по системе питания понтийских армян не исчерпывает всех морфем и дихотомического ряда локальных групп. Зерновые продукты, как никакие другие, совмещаются и употребляются со всеми видами снеди, и поэтому очень разнообразны. Особое значение для изучения кухни армян Понта имеет исследование рудиментных и ритуальных блюд, сопровождающих их потребление обрядов или специфической деятельности, являющихся существенными характеристиками этнографического облика руппы. К сожалению, почти не имеется данных по системе питания хемшилов, и очень ограничены по городским трабзонцам, что не позволяет более подробно и точно охарактеризовать эту сферу жизнедеятельности армянских общин. Эти пробелы, надеемся, дополнят дальнейшие полевые исследования в понтийско-армянской диаспоре.

13.09.2005г.
М.Кузуб

[Марга]

Дальше я буду публиковать результаты этнографического иследования, проведенного Михаила Кузуба, кандидата философских наук, научного сотрудника Центра "Амшен", представителя газеты армян России "Еркрамас" на Черноморском побережье Кубани.
Уважая труд человека я поставлю на все рецепты копирайт.
Публикация этих рецептов в интернете разрешена только с указанием автора рецепта.
Публикация в комерческих печатных изданиях возможна только с разрешения редакции газеты "Еркрамас" http://www.yerkramas.org/

Красным шрифтом я добавлю свои коменты, если будет что добавлять

[Марга]

(Джамур-почему то у нас в семье так говорят)
Взять белый хлеб (можно лаваш) измельчить его руками или порезать на мелкие кусочки (я режу кубиками 1*1 см) и обжарить в большом количестве сливочного масла постоянно помешиваяя и подливая подсоленную воду. В эту массу можно вбить 2-3 яйца по желанию.
Подавать в горячем виде, к каждому блюду подают айран. Это напиток из мацуна с водой и солью, молоком с патокой. Патока - уваренный сок винограда с сахаром или сок шелковицы с сахаром.

Хлеба или лаваша - 1 кг
Воды - 100 гр
Мала сливочного - 300 гр
Соль по вкусу

При жарке воды чуть-чуть добавлять, что б хлеб не распался, слегка подрумянился, но был мягким. Для этого можно прикрыть крышкой. Если добавлять яйца, то можно добавить и немного меда
(с) Михаил Кузуб, кандидат философских наук, научный сотрудник Центра "Амшен", представитель газеты армян России "Еркрамас" на Черноморском побережье Кубани.

[avetik]

[Марга]

Привет, Аветик
Буду по-тихоньку писать, просто пока руки не доходят.
Сейчас напишу то, что ты заказал и что я знаю...
Рецепты даю так, как готовлю эти блюда сама

Мадзун
Закипятить домашнее коровье молоко, разлить горячим в банки, где будет готовится мадзун. Как только температура молока достигнет примерно 60 градусов (молоко будет горячим, но банку держать в руках можно будет) добавляем закваску. Я обычно в качестве закваски добавляю 1-2 чайных ложки с горой домашней сметаны на 1 литр молока. Тогда мадзун получается некислым и тянущимся. Если хотите кисленького и холодцеобразного, то добавьте магазинной сметаны или старого мадзуна.
Банки закрыть и хорошо укутать, чтоб они медленно остывали. Постараться их не раскутывать и не трясти. После того, как они остынут - поставить в холодильник, где мадзун окончательно загустеет.

Лапша
Я делаю на глаз, поэтому точные пропорции не скажу )))))
Мука, вода, соль, яйца (2-3 штуки на 4-5 стаканов муки). Замешиваем очень крутое тесто, раскатываем тонкие пласты, хорошо пересыпая мукой, заворачиваем эти пласты в рулеты. Острым ножем поперек рулетов нарезаем кольца - это и есть лапша. Складываем все в дюршлак, вытряхиваем аккуратно остатки муки. Высушиваем лапшу прикрыв полотенцем.

У нас из такой лапши обычно готовят суп из курицы.
Домашнюю жирную курочку разрезают на части, варят с двумя целыми луковицами и 1-2 шт неразрезанных моркови, снимают пену. Луковицы и морковь вытаскивают и засыпают лапшу. Варят до готовности лапши. Перед выключением можно добавить зелень и 1-2 штуки зеленого болгарского переца, протертого через терку. Суп получится нежным. В тарелку положить половинку варенного яйца и налить суп. ммммммм..... вкуснятина ))))))))
Особым деликатесом считается положить в тарелку яйца, которые курица еще не снесла, которые были недозревшими у нее внутри.


Чурчхели-мучхели
Не уверена, что это наше амшенское... но все же
Увариваем на медленном огне виноградный сок или сок темной сливы с сахаром. Сахар по вкусу, а можно и не ложить, в зависимости, что хотим есть хорошо уваренный сок не будет расползаться на холодной тарелке. На веревочку нанизываем фундук или грецкий орех, окунаем в горячий сок и вешаем сохнуть. Повторяем эту операцию 5-6 раз. Если сок сварен хорошо, то чучхели быстро набирают положенную толщинуи можно обойтись и двумя-трем слоями. Некоторые хозяйки добавляют крахмал в сок, что бы он лучше густел... Но вкус уже конечно не тот....

Продолжение следует...

[Frezy_Grant]

Марга, спасибо за рецепты!
Правда, я не у уверена, что когда-нибудь решусь делать чурчхелу, но помню, что моя бабушка умела её готовить.
Еще бабушка пекла печенье под названием "гата".Гата хранилась в огромном тазу, которого хватало ненадолго, т.к. внуки у моей бабушки не страдали отсуствием аппетита.

[Марга]

[himi_inch_enik]

yes iser gartachigayim
inch enik mek al al ugush inchi mertme gartiguk
tun kezigi soy put aak haa

(i hope my terrible hamshetsi sentences make sense to u i love hamshetsi but cant say i can speak the language perfectly )

well but at leats i try to speak

[avetik]

Dear himi_inch_enik, sorry the posts were all in Russian with some words in Armenian. Don't feel shy, please share recepies of dishes that you or your mother prepares. Soon, we wil all communicate in one language, I hope, and will understand each other better. And your hamshentsi dialect is just fine, by the way

Marga said in her last post that she was making "Gata" using madzun (yogurt), adding eggs and sugar, making a thin sheet of the dough, then she put sugar+flour and sometimes a little cottage chees inside, rolled it up and sliced into accurate pieces, then she would paste over it with some egg yolks, sprinkled with sugar powder and baked it in the oven.

I hope that next time posts will be more understandable